9700, Szombathely, Kossuth Lajos u. 2. ∙ Tel.: +3670 504-1000
  • hu
  • de

Római gasztronómia

 

Főzés Rómában – Főzés Savariaban

Savaria népe valamikor éppúgy szerette gyomrát, mint ma mi. Mást gondoltak ugyan az étkezésekről, és természetesen a lehetőségeik is mások voltak, mégis: az étkezést bizony ők is kiváló közösségi élménynek (is) tekintették. Sokat tudunk a római gasztronómiáról (hála például Apicius szakácskönyvének), és mivel Savaria igazi római város volt (kevés helyi származású lakossal), így pontos képet kaphatunk a lakomákről és mindennapi étkezésekről. A rómaiak a főzés „művészetét” az általuk meghódított görögöktől vették át (mint általában minden művészetet), s a római konyhát a lényegesen ízletesebb göröghöz hasonlóvá alakították.

Már akkor is: az asszonyok…

Hagyományosan a feleség, a háziasszony kötelessége volt a család élelemmel való ellátása, s maga a főzés, vagy mindennek a felügyelete. Teljesen eltérő feladatként jelentkezett mindez vidéken, falun vagy birtokon, és megint másként alakult a városban. Itt az ókori város túlzsúfoltsága miatt mindig kevés volt az árusok számára a hely. A bevásárlás helyszíne a városokban a vásárcsarnok (macellum), melynek különböző fajtái ismeretesek: zöldség, gyümölcs, hal, hús és édességek piacai. Roppantul vigyázott minden település vezetősége a közegészségügyi szabályok betartására. A szemét elszállítását pl. a lakásokból és a közterületekről is szigorúan ellenőrizték. Ezért, lehetőleg már tisztított húsokat árultak, a szárnyast megkopasztották, a halat lepikkelyezték, a zöldségek egy részét is megtisztították a boltban. Mindez a vásárcsarnokban történt, melynek tetővel fedett kerengője naptól és esőtől védte az árut és a vásárlókat. A csarnok padlóját kötelezően kőlapokkal burkolták és kővályukkal csatornázták, melyet a tisztaság érdekében átlag két óránként mosták fel. Így védekeztek az esetleges járványok ellen.
Egyébként a közfürdő és az amphiteatrum mellett a macellum volt, vagyis a fedett vásárcsarnok a szervezett városi élet típusos római kori épületfajtája. Beosztása a birodalom minden részében azonos elgondolást követett, mérete a mindenkori követelményekhez igazodott. Téglalap alakú udvart kerítettek azonos méretű bolthelyiségek. Az udvar közepén mérlegház emelkedett, rendszerint Mercuriusnak, a kereskedelem istenének a szobrával. E kis építményben hitelesítették a súlyokat és mérlegeket, s ellenőrizték az űrmértékeket. Aquincumban (Pannonia Inferior fővárosában) és Carnuntumban (Pannonia Superior fővárosában) tártak fel a fórum szegélyén egy-egy macellumot. A főutcákat szegélyező fedett járdájú boltsor ún. tabernae maradványait e két város mellett még Savariában, Gorsiumban, Sallában, Mursában, Poetovioban is felszínre hozták az ásatások. A városi lakások konyhája kicsi volt, s a helyszűke miatt nagy gondot okozott az ételek tárolása. Ebből két dolog következett: lehetőleg naponta friss árut vásárolt a háziasszony a boltban, másrészt, félve az ételek romlékonyságától mindent a mainál lényegesen hosszabb ideig főztek, illetve sütöttek a tartósítás érdekében. Talán helyszűke miatt, talán az ételek romlékonyságától félve, máig megőrződött a mediterrán vidékeken, s magában Rómában is az a szokás, hogy a friss főtt húst vagy kolbászt a családi étkezések számára is a lacikonyhából, a cauponából vitték  haza. A süteményt a lepény- és édességárusok bódéiban vásárolták a pistor dulciariusnál vagy pistor crustulariusnál (mai pizza sütő, és cukrász a megfelelője). E beszerzések oka lehet még, hogy nyáridőn kibírhatatlan volt az otthoni konyhák hősége. A hurkasütők és pékségek óriási forgalmat bonyolítottak le, a szakácsok és pékek collegium cocorum néven, császári engedéllyel saját egyesületekbe tömörülhettek, ami azt jelenti, hogy foglalkozásukat a közösség szempontjából hasznosnak ítélte az állam. A heti- és nagyvásárok idején, valamint az állami és vallási ünnepekre jó előre felkészültek, hiszen, ősi szokás szerint a városok elöljárói a körmeneten felvonuló tömegeket megvendégelték, s ez az ingyen juttatás, „crustulum et mulsum”, vagyis mézeskalács és mézzel édesített bor volt.

A kevesebb néha több

A római kori lakásokban kevés bútort használtak, az étkezőasztal, a tálalóasztalka, kerevetek és az asztal mellett sorakozó karos- és támlás székek és edénypolc látható az ábrázolásokon a tablinumban, az ebédlőben. A falakat lehetőleg szabadon hagyták, s így mindenki gyönyörködhetett a színes falképekben. A császárkor idején jött divatba a hímzett, mintás asztalterítő. Elengedhetetlen tartozéka az étkezésnek a kéztörlő (sudarium), melyet áll alá fogott előkének is használtak.

Tehetősebb családoknál, vagy a közösségi összejöveteleken a szolgák illatosított vízzel jártak az asztal körül, s mindenki kezet moshatott a tálban. Az előkelő házakban patkóalakban elhelyezett heverőkön fekve, bal karjukra könyökölve fogyasztották az ételt a vendégek, akik tehát csak jobb kezüket használhatták. Minthogy az ételeket egy kézzel nem tudták felszeletelni, minden már fogyasztásra készen került az asztalra. A húst, a kenyeret kis kockákra aprították és pálcikákra szúrták. Kést, villát éppen ezért nem használtak, legfeljebb kanalat.

“Evőeszközük” leginkább a jobb kezük volt. A szolgák ezért gyakran járták körül az asztalt vizes kannákkal, illatosított vízzel telt nyeles tálkákkal és asztalkendőkkel. A különleges formájú díszkancsók erre a célra készültek.
Az egyes ételek gazdagodásával, a különféle szószok bevezetésével, a köretek hozzáadásával, szükségszerűen változott a terítés módja. Már nem volt elég a családi ebédnél személyenként egy mélytányér, amibe mindenki mert magának az asztal közepére helyezett egytálételből. Fogásonként több különböző méretű edény került az asztalra. Ünnepen az „import” porcelánnal és üvegkészlettel terítettek.

Szigorú volt az asztalnál az ülésrend: díszhelynek számított a középső kerevet (lectus medicus) jobb széle, ez volt az ún. consuli hely (locus consularis), a családban az asztalfő a házigazda helye. A fontos vendég a házigazda jobb oldalán foglalt helyet. A felső ágy  (lectus summus) és az alsó ágy (lectus imus) alkották a további hat férőhelyet. A vacsora vendégei közt találjuk a klienseket, akik a patrónusok feltétlen támogatása révén részt vehettek a lakomán, ma hivatali vacsora a neve az ilyen alkalomnak. A vendégeknek ajándék is járt. A nőket és a gyermekeket az ókori ábrázolások ülve jelenítették meg az étkezéseknél. A ház asszonyát mindig karosszék illette. A házigazda az italokat gyakran sajátkezűleg kínálta, s a szolgák feladata, hogy az étkeket és az italokat behordják a szobába, az asztalra helyezzék; ahonnan mindenki kiszolgálhatta magát. Erre a célra hagyták üresen az asztal negyedik oldalát.

Grilleztek és bográcsoztak

A rómaiak a köztársaság idején a főzést roppant egyszerű műveletnek tekintették. Húsokat szabadban rakott tűzön, nyársra fűzve sütötték, s ugyancsak nyílt láng fölött bográcsban készültek az egytálételek. Táplálkozási szokásaikban a Kr. e. II. században a második pun háború időszaka hozott változást. Addig jóval egyszerűbb volt a választék és a fölszolgálás. Alaptápláléknak számított a kása (puls vagy polenta) és a puliszkához hasonló apulmentum, mely zöldségfélékből készült. Húst ritkábban, inkább áldozati lakomákon (epulum) vagy egyéb vendégeskedések alkalmával (convivium) fogyasztottak. A húsok közül elsősorban a házi szárnyasokat, a sertést és a tengeri, valamint a folyami halakat kedvelték. A marhahúst kevésbé, inkább a borjúhúst ették. A tésztafélék közül mindennapi eledelnek számított a kovásszal készült kenyér, mely idővel kiszorította a polentát az étlapról. A korpás lisztből dagasztott kelesztés nélküli kenyér és az olcsó kalács (fars) volt az átlagember napi alapétele. A legelterjedtebb gabonafajta a búza, rozs, köles, zab és az árpa volt. A zöldségek közül a káposzta, répa, saláta, cékla, hagyma, uborka, tök, sprága. A gyümölcsfélék közül: dió, barack, szőlő, alma, szelídgesztenye szerepel Apiciusnál a leggyakrabban. Meleg ételt legfeljebbb napjában egyszer fogyasztottak, többnyire nyersen ették a zöldségeket. A fő táplálék a kenyér, hagyma, sajt volt, s ez a mediterrán klíma mellett elégségesnek bizonyult.

Természetesen az évszázadok alatt sokat változott a lakomák rendje.

A vacsora (coena) három részből állt:
1., Gustus vagy gustatio, illetve promulsis. Itt könnyebb, étvágygerjesztő
ételeket fogyasztottak, a mai előétel megfelelője. Jellegzetes ételei:
zöldségek, saláta, hal pikáns mártásokkal, kagyló, osztriga, tojás stb.
2., Coena vagy mensae primae: legalább 2–3 húsos fogásból állt
(szárnyasok, halak, vadak, háziállatok, sertés, marha)
3., Mensae secundae vagy coena secundae: desszert, sütemény, egyéb
édességek, borkorcsolyák, végül a gyümölcs. Innen származik a mondás: „Ab
ovo ad mala” vagyis tojástól az almáig, ami a kezdettől a végig jelentésű.

Nem maradtak szomjasak sem…

Általában bort ittak, ezt számunkra szokatlan módon mindig keverték. Jellegzetes formájú edények szolgáltak erre a célra, amit így két ember emelt és szállított. Többnyire füstöléssel tartósították a bort, borssal, izsóppal, kakukkfűvel, ánizzsal fűszerezték, rózsa- és ibolyaszirommal, ürömmel illatosították. A „márkásabb” borfajták: a falernumi, setiai, caecutnusi borok voltak, a silányabb „kocsisbor” volt a vaticanus. A gustationál mulsumot (méhser: mézzel kevert fűszeres, erjesztett must) és caldart ittak. A főfogáshoz vízzel kevert bor dukált, nagy keverőedényekben (crater) higították, majd merítőedénnyel (cyatrus) a kétfülű ivóedénybe (cantharos) töltötték.

Többnyire az étkezés befejezése után ittak, de a borozgatás már a harmadik fogással is megkezdődhetett. A vidám hangulatú társas összejöveteleken szokássá vált a borkirály választása. A rex bibendi-t kockavetéssel sorsolták ki: tőle függött, kinek az egészségére kell inni. A borkirály határozta meg az egyes borok keverési arányát. Ilyenkor italkancsókat osztogattak. Az ivótársaság hangulatát emelte az ilyen poharak, vagy füleskancsók formája: szatírfej, részeg Bacchus, szőlőlevéllel díszített Pán torz arcvonásainak látványa fokozta a mulatságot.

Önt mikor vendégelhetjük meg?

Forrás: Apicius szakácskönyve

A weboldalon "cookie-kat" ("sütiket") használunk, hogy a legjobb felhasználói élményt nyújthassuk látogatóinknak. A cookie beállítások igény esetén bármikor megváltoztathatók a böngésző beállításaiban.

Adatvédelmi beállítások

A legtöbb weboldal, amelyre ellátogat, cookiekat használ annak érdekében, hogy élvezetesebbé tegye látogatói számára a böngészést. Azzal, hogy Ön engedélyezi a weboldal számára az információgyűjtést, a honlap megjegyzi az Ön böngészésének időtartamát (ún. session cookiekon keresztül) vagy ismétlődő látogatásainak gyakoriságát (persisten cookiek segítségével)...

Ezek a sütik elengedhetetlenek ahhoz, hogy barangolni tudjon a weboldalon, illetve bizonyos funkciók megfelelő működéséért felelősek.

Fejlesztési okokból a Cloudflare-t CDN hálózatát használjuk. Ezzel a "__cfduid" cookie-t a biztonsági beállítások ügyfél-alapon történő alkalmazásával mentheti. Ez a cookie szigorúan szükséges a Cloudflare biztonsági funkcióihoz, és nem kapcsolható ki.
  • __cfduid

Alle Cookies ablehnen
Alle Cookies akzeptieren