A Magyar Sörgyártók Szövetsége által végzett sörpiaci felmérésből kiderült, hogy 2019-ben közel hetvenezer hektoliterrel több sört értékesítettek Magyarországon a 2018-as esztendőhöz képest. A számokból látszik, hogy kimondottan trendi lett a (jó esetben) komlóból és malátából gyárott italok fogyasztása, már-már forradalmát éli hazánkban a sörkultúra. De mégis, mi a sörözés története, milyen típusokat különböztetünk meg, s melyik ételhez mit illi fogyasztan? Lássuk!
A sörkészítés, a sörivás kultusza már az ókori Egyiptomban jelen volt. Alátámasztja ezt az állítást, hog y a korabeli sírokban a sörkészítés folyamatára utaló – kevés szöveggel is ellátott – ábrázolásokat találtak. Akkoriban a sör alapanyaga a besa volt, ami a kutatások szerint csíráztatott gabonát, vagyis malátát jelenthetett.
A viszonylag alacsony alkoholtartalmú ital a Római Birodalomban is népszerű volt, amelyet az ünnepeken, sporteseményeken, családi találkozókon vagy a baráti társaságokban együtt fogyasztottak. Bár a rómaiak elsősorban a bor fogyasztásáról váltak híressé, ám az impérium több részén is találkozhatunk sörgyártással. Mégpedig azért, mert amíg a szőlő nem mindenhol termett meg, addig a gabona sokkal több helyen volt elérhető. Az alkohol általi jókedv megalapozásához így a szőlőtermesztésre nem alkalmas területeken is adott volt a lehetőség, amit a korabeli feljegyzések alapján a rómaiak rendszeresen ki is használtak.
A Római Birodalom összeomlását követően a sörgyártás és sörfogyasztás folytatódott, sőt virágkora a középkorban kezdődött, mikor a kolostorokban élő szerzetesek elkezdték a receptúrákat és gyártási technológiát feljavítani. Az ezredfordulóra már a komló használata is általánossá vált Európában, így közeledvén ahhoz az italhoz, melyet ma ténylegesen sörként emlegetünk. Az ital kedvjavító, egyben bódító hatását ugyanakkor a korabeli orvostudomány nem nézte jó szemmel. Még a 13. század közepén is úgy írták le, mint ami fejfájást és gyomorfájást okoz, rossz lesz tőle az ember lehelete, valamint tönkreteszi a fogakat is. Ettől függetlenül az alsóbb társadalmi rétegek között népszerű volt, hiszen sokkal olcsóbban és könnyebben tudtak hozzáférni, mint a borhoz.
A sörkultúra igazán komoly magyarországi felvirágzása és a sörfogyasztás növekedése a 2010-es évek után indult be úgy igazán. Egy kedves barátunktól kérdeztük meg, hogy melyik a kedvenc söre, melyre az alábbi válasz érkezett: A TÁLCÁS!
De vajon milyen sörtípusok léteznek, miben különböznek az egyes fajták és mihez érdemes fogyasztani őket?
Alapvetően rengeteg fajtát tartanak számon a szakmabeliek, ténylegesen viszont két nagy típus alá lehet csoportosítani a frissítő – aranyló nedűt, méghozzá az alsó- és felső erjesztésű sörök csoportjába. Ezen túl két speciálisabb alfajt is megkülönböztethetünk, ezek a hibrid és spontán erjesztési eljárással készülő italkülönlegességek.
Alsó erjesztésű sörök
A hétköznapokon csak lágerként emlegetett sörök az 1840-es évektől kezdék térhódításukat oly mértékben, hogy manapság szinte egyeduralkodóvá válltak a piacon, hiszen a fogyasztók közel 90%-a ebből a kategóriából kortyol. Az alsó erjesztésű sörök készítése sokban különbözik a felső erjesztésű sörökétől. Először is itt az erjedés meglehetősen alacsony, mintegy 5-6 fokos hőmérsékleten megy végbe. Másodszor: az érlelési szakasz, a „lagerezés” szintén igen alacsony hőfokon, 0-1 fokon zajlik. Végül pedig: az alsó erjesztésű sörök készítéséhez egészen más típusú élesztőket használnak, mint a felső erjesztésűekhez.
Természetesen, hogy helyzetünk bonyolódjon, az alsó erejsztésű söröket is több alfajra lehet bontani. Az éttermek pultjaiban elsősorban a legismertebb lagerrel, a Pils-sel találkozhatunk. A pilseni típusú sör (Pilsner) egy aranysárga színű, elegánsan száraz, markánsan komlós utóízű premium lager, melyet a csehországi Plsenben készített eredeti sörről mintáznak világszerte. Fogyasztását elsősorban salátákhoz és hal ételekhez javasolja a szakma.
Ritkábban, de találkozhatunk még Kellerbier és Helles alfajba tartozó itókákkal is a vendéglátóhelyeken. A Helles egy igazi bajor sör, a Pilsnél alacsonyabb komló és malátatartalommal, míg a Kellerbier szűretlen német lager sör, amit a sörfőzdék csapjaiban, pincéiben csapolnak. Ízük erősen komlós.
A késő őszi időszakokban a Märczen és Otkoberfest fesztiválsörökkel is találkozhatunk, melyek tökéletes társai a kiadós fogásoknak, remek választás a sertéshús, kolbász, sonka és csirke tartalmú ételekhez.
Felső erjesztésű sörök
Történelmileg a felső erjesztési eljárás terjedt el először, aminek oka igen egyszerű: a különféle hűtési technikák elterjedéséig alsó erjesztésű söröket csak hideg vidékeken, illetve hűvösebb évszakokban készíthettek, míg a felső erjesztésű söröket gyakorlatilag bárhol, az év bármely szakában főzhettek…A hagyományos, felső erjesztés 15-20 fokon történik és az erjesztés legalább 4, de akár 8 napig is eltarthat. Az erjesztés végén az edény tetejére felemelkedő élesztőt lefölözik és a sörlét hordókba vagy kondícionálótartályokba töltik. Ezután a sört pincehőmérsékleten közel egy hónapig érlelik. Ezt nevezik meleg kondícionálásnak.
Az éttermek kínálatában az IPA – APA – STOUT – PORTER és Belga Ale a leggyakoribb szereplő ezen szegmensből.
Talán ezek közül is legismertebb az IPA (Indian Pale Ale) Tradicionális brit sör, történetéről a neve árulkodik. India a Britt Birodalom koronagyarmata volt. Az ottaniaknak főzték ezt az ale-t, méghozzá úgy, hogy a hosszú tengeri szállítást, klímaváltozást kibírja. Jellemzője a magas komlótartalom, a keserű íz és a testesség. Színe a mézaranytól a rozsdavörösig, bronzig terjed. Éttermi berkekben erősen fűszeres ételekhez (hamburger, kacsa, curryt és chilit tartalmazó fogások) javasloják.
Az American Pale Ale sörök nem sokban különböznek a fent említett indiai társuktól, bár ők inkább olyan csendes pusztítónak tűnnek, akikről sokan elfeledkeznek az IPA árnyékában. Nem meglepő módon amerikai „találmány”, de egyszerűen csak azért, mert a legmarkánsabb eltérés a komlókban rejlik. Tipikusan amerikai komlót, azon belül is a Cascade komlót használják a sörök fűszerezéséhez. Jellemzően citrusos, gyantás sör hírében áll és határozottan gyengébbek az IPA-hoz képest, ezáltal jobban is ihatók, kevésbé telíti el az ember ízlelőbimbóit. Kísérőként az IPÁ-hoz hasonlóan fűszeres étkek mellé javasolják.
A stout eredetileg ír sörtípus, mely az angol porter sörből fejlődött ki. A stoutnak számos válfaja ismert, – ahogy azt neve is sugallja – ebbe a kategóriába erős, testes és nehéz sörök tartoznak. Közös jellemzőjük továbbá, hogy készítésükhöz erősen pörkölt malátát használnak. Ennek köszönhetően a sörök színe a sötétbarnától egészen a feketéig terjed. A pörkölt maláta íze az ízvilág fontos összetevője, ezen felül a csokoládés, kávés, karamellás ízjegyek jellemzőek elsősorban a stoutokra. Ez a barna színű csoda remek párja lehet egy bárány, vagy érlelt sonka tartalmú fogásnak.
Portern. A sör, ami hidegen rossz. Ez a legfontosabb tudnivaló a porterről, az egyik legzamatosabb ale-ről. A hideg hónapok italának tartják, édeskés, sötét színű, pörkölt aromával. Éttermekben ritkán elérhető a kínálatban, de ha mégis találsz, sült és füstös ételek mellé fogyaszd! Tökéletes választás egy steak, vadhús, vagy akár egy tradicionális gulyásleves mellé is.
A belga sörök gyakori szereplői az itallapoknak, méltó, összetett ízvilággal! A belga ale (másnéven Spéciale Belge) egyszerre édes, keserű, és gyümölcsös, ízei visszafogottak. Hús tartalmú ételek mellé tökéletes kísérőnek bizonyulnak.
Hibrid, különleges eljárással készülő sörök
Vannak olyan fajták is, amelyekben keveredik az alsó- és a felső erjesztésű sörök készítésének egy-egy eleme. Ilyen például a búzasör, amely eredetileg felső erjesztésű sörfajta, de néha a jobb érés érdekében alsó erjesztésű élesztőt is adnak hozzá. Emellett erjedés közben spontán tejsavas erjedés is történik. Ez a sör eredetileg német típus, amelynek észak-német és dél-német változata is ismert, mára azonban már máshol is elterjedt. Nagy múltra tekint vissza, hiszen valószínűleg a bajor kolostorokban jóval előbb készítettek búzasört mint árpasört, csak akkor még nem elegyítették a két gabona malátáját. Ma már ez a sör nem feltétlenül tisztán búzából, hanem minimum 50% búzamalátából (a maradék maximum 50% árpamaláta) készül, természetesen víz, komló és élesztő hozzáadásával. Ízesítőanyagokat nem tartalmaz. Fanyar, száraz sör, amelynek színe a világossárgától a sötétsárgáig terjed. Van szűrt és szűretlen változata is. Kísérőként remekül megférnek a könnyedebb ételekkel, így tésztafélék és saláták mellé ideális választás.
Spontán erjesztésű sörök
A legismertebb spontán erjesztésű sörfajta a lambic. Ez a fajta a XV. században született, hazája Belgium. Nevét Lembeek faluról kapta, ahol először készítették. Nagyon száraz, kissé savanykás, szinte szénsavmentes, gyümölcsös aromájú sörfajta, amelyet fogyasztanak magában, de sokszor ízesítve is, így különböző alfajták jöttek létre. Ilyen például a faro, a cukrozott és kevert lambic, a kriek, ami meggy, a framboise, ami málna hozzáadásával készült, és a geuze, ami különböző évjáratú és fajtájú lambicok keveréke. Ezen italok édes éltelek mellé harmonizálnak, tökéletes társai a mézzel ízesített húsoknak, vagy akár egy jó libamájnak is.
Sokan nem kedvelik a sört első sorban kesernyés íze és jellegzetes illata miatt. Azt azonban nem árt tudni, hogy a sör mérsékelt fogyasztása kifejezetten jó hatással is lehet a szervezetünkre. Fogyasszuk mértékletesen!